近日，湖北省農(nóng)科院畜牧所家禽團(tuán)隊(duì)在鴨蛋加工領(lǐng)域取得重要進(jìn)展，針對(duì)高溫腌制導(dǎo)致咸蛋黃泥化的難題，揭示其形成機(jī)制的同時(shí)找到了破解方法，為咸鴨蛋高溫腌制技術(shù)的進(jìn)一步優(yōu)化提供了理論和技術(shù)支撐。相關(guān)研究成果近期發(fā)表在國(guó)際食品領(lǐng)域頂級(jí)期刊《Lwt-食品科技》。

我國(guó)是世界蛋品大國(guó)，2023年禽蛋年總產(chǎn)量達(dá)3456萬(wàn)噸，連續(xù)40年位居世界首位。鴨蛋加工是我國(guó)畜禽領(lǐng)域特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，全球99%的鴨蛋加工在中國(guó)。近年來(lái)，咸鴨蛋黃憑借獨(dú)特風(fēng)味與松沙質(zhì)地，不但在節(jié)令食品月餅、粽子中廣泛應(yīng)用，還在烘焙餡料、油炸食品裹料及特色醬料等領(lǐng)域備受青睞。

為搶占市場(chǎng)先機(jī)，眾多蛋品加工企業(yè)將咸鴨蛋腌制溫度由25℃大幅提升至45℃，腌制周期顯著縮短，為端午、中秋等節(jié)令快速備貨提供有力保障。然而，高溫腌制卻引發(fā)咸蛋黃呈糊狀或半流體狀泥化問(wèn)題，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。

當(dāng)前，在國(guó)內(nèi)家禽加工研究領(lǐng)域，蛋黃泥化的形成規(guī)律及分子機(jī)制尚不明晰，成為阻礙平衡咸蛋黃生產(chǎn)效率與優(yōu)良品質(zhì)相關(guān)加工技術(shù)針對(duì)性改進(jìn)的關(guān)鍵瓶頸。

據(jù)介紹，研究團(tuán)隊(duì)從力學(xué)特性、氧化作用、蛋黃微觀結(jié)構(gòu)和關(guān)鍵蛋白變化等角度進(jìn)行深入解析，發(fā)現(xiàn)高溫腌制導(dǎo)致蛋黃中脂蛋白降解成小顆粒而使蛋黃變稀軟。同時(shí)，通過(guò)研發(fā)集成蛋品精細(xì)加工技術(shù)，并創(chuàng)制蛋品腌制助劑，成功攻克高溫快速腌制導(dǎo)致的咸蛋黃泥化技術(shù)難題，使咸蛋降損19%，蛋黃品質(zhì)提升80%。

相關(guān)技術(shù)成果已在國(guó)內(nèi)30多家鴨蛋加工企業(yè)推廣應(yīng)用，核心技術(shù)產(chǎn)品占有率80%以上。

湖北省科技廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此項(xiàng)研究成果在理論層面清晰揭示了高溫腌制導(dǎo)致咸蛋黃泥化的原因，推動(dòng)了咸鴨蛋高溫腌制技術(shù)進(jìn)一步優(yōu)化，對(duì)提升我國(guó)乃至世界鴨蛋加工水平與品質(zhì)、促進(jìn)禽蛋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。（李婷婷、孫靜）

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